Siguranța alimentară: cerințe obligatorii pentru aer și apă în industria procesării cărnii

În industria prelucrării cărnii, siguranța alimentară nu este doar un ideal de urmat, ci o obligație legală strict reglementată, cu scopul de a preveni contaminările și a asigura produse conforme pentru consum. Ca operator sau specialist în domeniu, știți deja că fiecare detaliu este important: de la temperatura aerului până la calitatea apei folosite în procesele tehnologice. Aceste elemente nu sunt opționale, ci fac parte din cerințele de bază impuse de legislația europeană și națională.

Conform Regulamentului (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare și Regulamentului (CE) nr. 853/2004 care stabilește norme specifice pentru alimentele de origine animală, este obligatoriu să se mențină un control constant asupra mediului de lucru. Aerul și apa pot deveni surse majore de contaminare microbiologică dacă nu sunt monitorizate și tratate corespunzător. Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor (ANSVSA) impune respectarea acestor reglementări și efectuează controale riguroase în acest sens.

Aerul – factor critic în controlul contaminării

Calitatea aerului din zonele de procesare a cărnii este esențială pentru a preveni dezvoltarea și răspândirea microorganismelor patogene. Aerul stagnant sau umed devine rapid un mediu propice pentru contaminarea încrucișată. De aceea, reglementările prevăd obligativitatea ventilației eficiente, controlul temperaturii și umidității, precum și filtrarea aerului în funcție de zonele de risc.

Un mediu optim înseamnă de regulă menținerea temperaturii ambientale în jur de 10°C și 12°C în spațiile de tranșare și procesare, cu o umiditate relativă de aproximativ 60-70%, valori care trebuie măsurate și ajustate constant. Pentru aceasta, se utilizează echipamente de măsurare precise cum este și anemometru, care permite evaluarea vitezei și direcției curentului de aer, dar și distribuția acestuia în halele industriale. Cu ajutorul său, se poate verifica dacă sistemele HVAC asigură o ventilație corectă, reducând astfel riscul acumulării de aerosoli potențial periculoși.

Normele prevăd ca aerul recirculat să fie filtrat eficient (de exemplu, prin sisteme HEPA sau cu sterilizare UV, acolo unde analiza de risc o impune), în funcție de nivelul de procesare și de riscul microbiologic. Toate aceste cerințe au un scop clar: să mențină carnea într-un mediu sigur, controlat și lipsit de contaminanți.

Apa – sursa vitală care trebuie permanent supravegheată

Apa folosită în industria cărnii trebuie să respecte standardele stricte ale Directivei 98/83/CE privind calitatea apei destinate consumului uman. În România, aceste norme sunt reglementate prin Legea nr. 458/2002, cu modificările și completările ulterioare, care prevede că este obligatoriu ca apa folosită în procesul tehnologic, spălarea echipamentelor și igiena personalului să fie potabilă și analizată constant microbiologic și chimic.

Pentru zonele industriale în care sursa de apă este proprie (puțuri sau foraje), este necesară implementarea unui sistem complex de filtrare, dezinfectare și control automatizat al parametrilor. Se utilizează echipamente moderne de monitorizare digitală, cu senzori de turbiditate, pH și conductivitate, care trimit alerte în timp real în cazul apariției unor abateri de la normele admise.

Calitatea apei este esențială inclusiv în operațiunile de răcire a cărnii, unde utilizarea apei reci implică riscul apariției biofilmului dacă nu sunt respectate protocoalele de igienizare. Pentru a preveni contaminarea, liniile tehnologice moderne integrează sisteme de recirculare a apei, care pot include și tehnologii precum pompe vacuum pentru eliminarea impurităților, în funcție de configurația instalației, contribuind la reducerea presiunii și la menținerea curățeniei rețelei.

Tehnologia de climatizare – investiție necesară, nu opțională

Industria procesării cărnii se bazează tot mai mult pe tehnologie de ultimă generație pentru controlul mediului. Sisteme inteligente de climatizare, integrate cu senzori de temperatură, umiditate și calitate a aerului, sunt esențiale pentru un control în timp real. Softurile industriale actuale permit monitorizarea centralizată a parametrilor de mediu, oferind alerte și posibilitatea ajustărilor automate atunci când condițiile ies din intervalele optime.

Implementarea acestor sisteme nu este doar o recomandare bună, ci o necesitate pentru menținerea certificărilor de siguranță alimentară precum ISO 22000 sau IFS Food. Mai mult, folosirea sistemelor automate reduce semnificativ eroarea umană și costurile de operare pe termen lung, ceea ce contribuie la creșterea eficienței și la garantarea unui produs finit de calitate superioară.

Controlul constant este cheia către siguranța alimentară

Cei implicați în acest lanț de producție su responsabilitatea de a asigura nu doar o carne gustoasă, ci și una sigură pentru consum. Crearea unui mediu de lucru optim implică investiții în echipamente moderne, formarea personalului și respectarea riguroasă a reglementărilor.

Controlul temperaturii, al umidității și al calității aerului și apei nu este o etapă de bifat, ci un proces continuu, integrat în cultura organizațională. Iar instrumentele de măsură și control industriale – anemometrul, sistemele de recirculare cu pompa vacuum (acolo unde sunt necesare), sistemele HVAC inteligente și senzorii de ultimă generație – sunt aliați de încredere în această misiune.

Respectarea acestor cerințe nu înseamnă doar evitarea amenzilor sau conformitatea cu legislația. Înseamnă protejarea sănătății consumatorului și consolidarea încrederii într-un brand care pune siguranța pe primul loc. Iar dumneavoastră aveți toate instrumentele necesare pentru a transforma aceste cerințe într-un avantaj competitiv real.