Interviu cu Ana-Maria Deneș-Caranovic și Dragan Caranovic, Proprietari, Restaurantul Taverna Sârbului: 20 de ani de excelență în gastronomie și ospitalitate

Interviu cu Ana-Maria Deneș-Caranovic și Dragan Caranovic

Proprietari, Restaurantul Taverna Sârbului

20 de ani de excelență în gastronomie și ospitalitate

De ce ați ales acest domeniu de business – HoReCa? Care sunt valorile și principiile pe care s-a clădit business-ul dumneavoastră?

Ana Maria Deneș Caranovic: Bună ziua! Am ales industria restaurantelor deoarece și în Serbia am activat în acest domeniu. Am avut moară, brutărie și lacto-baruri pentru micul dejun. La noi în Serbia nu există conceptul de „client” cum este în România, unde lumea spune „avem clienți la restaurant”. La noi există doar conceptul de „oaspete”. Ospitalitatea în Serbia este la ea acasă și prin tradiția noastră am vrut să aducem acest lucru și în România.

Care sunt motivele pentru care ați preferat acest spațiu? (Str. Tipografilor, Nr. 31, Sector 1, București).

Dragan Caranovic: Acest loc l-am construit de la zero. Am cumpărat terenul în 2002-2003, am obținut toate avizele și autorizațiile, iar în 2004 am terminat construcția. Totul a durat opt luni și 14 zile, iar inaugurarea a avut loc în 26 august 2004. La construcția acestei taverne am angajat meșteri din Serbia pentru a se păstra atât stilul sârbesc de construcție, autenticitatea, tradiția și ambianța.

Aveți și alte restaurante?

Dragan Caranovic: Primul restaurant l-am avut la Sinaia. Construcția a început în 1999 și s-a deschis în anul 2001. A fost dorința tatălui meu să aibă un mic restaurant al lui, stil sârbesc, mai mic, pentru prieteni. Dar nu a ieșit mic, cum își dorea el, și nici doar unul. După doi ani, am remarcat că majoritatea mașinilor din parcarea tavernei de la Sinaia aveau numere de București, așa că am deschis și aici în Bucuresti. Am simțit oportunitatea aici.

Ce capacitate aveți? Ce evenimente se pot organiza la dumneavoastră?

Ana Maria Deneș Caranovic: Avem 600 de locuri, incluzând terasa, și putem organiza orice tip de eveniment – de la botezuri și nunți până la evenimente corporate. În 25 de ani de tavernă am trecut prin toate tipurile de evenimente cu oaspeții noștri, de la cele fericite până la cele mai triste.

Pe ce bucătărie v-ați axat? De unde ați adus bucătarii și personalul?

Ana Maria Deneș Caranovic: Bucătăria noastră este strict sârbească. Bucătarii șefi sunt toți din Serbia, pentru a păstra gustul autentic al mâncărurilor noastre.

Care sunt impresiile turiștilor străini care vă trec pragul? Ce le place cel mai mult?

Ana Maria Deneș Caranovic: Sunt impresionați de mărimea porțiilor. În primul rând, noi avem o vorbă în Serbia – “Până nu rămasă nu ajunsă”. Tocmai de aceea avem și porțile atât de mari în restaurantul nostru. Cred că cel mai important lucru este calitatea preparatelor noastre. Avem și carmangerie proprie, afumăm carnea, noi facem absolut totul în casă. Evident că acestea sunt niște puncte cheie pentru oaspeții români și străini care ne trec pragul.

Cum decurg comenzile prin site-ul propriu și prin platformele de delivery?

Ana Maria Deneș Caranovic: Lucrăm și cu aplicațiile consacrate de Delivery. Avem și aplicația noastră de Delivery, care merge foarte bine. Cu ajutorul lor ajungem către oaspeții care nu au timp să se deplaseze în locație, păstrând aceeași calitate. Evident că nu putem să livrăm toate preparatele din meniu, pentru că nu vrem să livrăm un Steak sau un Biftec Tartar, care evident că nu o să-și păstreze calitatea în jumătate de oră de drum până la oaspete, dar mare parte din meniul nostru se poate comanda online.

Care sunt cele mai solicitate meniuri?

Ana Maria Deneș Caranovic: Cele mai solicitate și emblema bucătăriei sârbești sunt plescavița și cevapcicii. După cum spuneam, totul este făcut în casă, inclusiv carnea afumată și cârnații. Noi suntem una din puținele țări care au rang de facultate în arta culinară. Bucătăria de sud a Serbiei este specializată mai mult pe prepararea cărnii. Bucătarii șefi din Serbia sunt mai mult măcelari sau grataragii.

Care este profilul oaspeților dumneavoastră?

Ana Maria Deneș Caranovic: Nu cred că avem un profil fix. În 25 de ani ne-au trec pragul foarte mulți oaspeți, din toate clasele sociale și din toate domeniile de activitate. Nu putem spune că avem un profil al oaspeților. Ce ne bucură pe noi cel mai mult este faptul că în weekend-uri este plin de familii cu copii, ceea ce înseamnă că părinții au încredere în noi să le oferim mâncare copiilor lor.

Ce servicii suplimentare oferiți?

Ana Maria Deneș Caranovic: Avem locuri de joacă pentru copii, animatori și un meniu dedicat lor. Am încercat să le oferim un loc sigur copiilor. De asemenea, oferim și servicii de catering pentru partenerii noștri dragi, dar nu în mod constant.

Câți angajați aveți în prezent și cum vă motivați echipa?

Dragan Caranovic: Avem între 80 și 100 de angajați, în funcție de sezon. Fiecare știe exact salariul și procentul din tips. Tipsurile sunt împărțite între toți angajații, pentru că fiecare contribuie la experiența oaspeților.

Cum vedeți concurența în industria HoReCa?

Ana Maria Deneș Caranovic: În România s-au deschis foarte multe restaurante bune. Este loc pentru toți. Piața este în creștere. Noi de 25 de ani ne străduim să asigurăm cele mai bune servicii. Ne-am impus prin calitate, modul nostru de lucru, seriozitate și tradiție. Noi suntem aici de 25 de ani pentru că avem un meniu al nostru, avem o calitate a noastră, avem o seriozitate a noastră, avem modul nostru de lucru cu care și după 25 de ani vom fi nu în vârf, dar chiar în vârful vârfului.

Care sunt responsabilitățile pe care un antreprenor trebuie să le aibă mereu în vedere?

Ana Maria Deneș Caranovic: Tata m-a învățat un lucru. “O afacere este făcută să nu meargă”. O afacere e ca și cum a-i așeza un șir de obiecte nelegate între ele, iar tu ca antreprenor trebuie să le împingi fără a le lăsa pe ele să se risipească în lateral, să le păstrezi ordonate. Așa este în HoReCa și în orice domeniu, ca antreprenor. Noi în HoReCa ne numim mai mult cârciumari decât antreprenori, iar cârciuma fără cârciumar fizic care să urmărească tot ce se întâmplă, nu va funcționa niciodată.

Ce sfaturi aveți pentru tinerii care vor să-și deschidă un restaurant?

Dragan Caranovic: Să fie serioși și cârciumari. Să înțeleagă că trebuie să fie prezenți atâta timp cât locația este deschisă. În HoReCa, cârciumarul trebuie să fie implicat zi de zi.

Cu ce furnizori locali sau din alte state aveți colaborări?

Ana Maria Deneș Caranovic: La cât de mare este businessul și volumul nostru, lucrăm cu foarte mulți parteneri. Ne mândrim că îi avem de 25 de ani alături de noi și sunt cu noi din prima zi a tavernei pe cei de la Ursus, Borsec și Pepsi. Ca și materie primă lucrăm cu foarte mulți furnizori. Carnea de vită o luăm doar din România și ne mândrim peste tot cu calitatea ei. Este nevoie să stimulăm producătorii locali. Am fost plăcut surprinsă să găsesc vită din România la un restaurant din Noua Zeelandă.

Ce măsuri aveți în vedere pentru extinderea numărului de oaspeți?

Dragan Caranovic: Numărul oaspeților se extinde prin calitatea noastră și prin perseverență.

Cât de importantă este digitalizarea în activitatea de zi cu zi a restaurantului?

Când vine vorba de meniu, noi nu am vrut să digitalizăm nimic. Spre exemplu au venit foarte multe firme care să ne ofere meniuri digitale, să scanăm QR-ul etc. Am dorit să păstrăm conceptul de tavernă, de a te simți ca acasă. Am încercat să o păstrăm cât mai clasic, cu meniuri de hârtie, să le răsfoiești să ai interacțiunea cu ospătarul. Digitalizarea a venit pe partea de organizare a noastră, în spate, unde evident că ne-a ajutat foarte mult digitalizarea și pe partea de Delivery, unde vrem nu vrem, a trebuit să ținem pasul.

Unde vă vedeți peste 5 ani ca dimensiune al businessului și ca poziționare în piața de HoReCa?

Dragan Caranovic: Noi ne vedem într-o creștere anuală constantă de 10-15%. Taverna merge foarte bine și în acest moment. Din punctul nostru de vedere considerăm că ne-am apropiat de perfecțiune.

Cum vedeți evoluția afacerilor de familie în țara noastră?

Ana Maria Deneș Caranovic: După părerea mea asta ține de fiecare familie în parte și de cum părinții știu să insufle cultul muncii copiilor. Am auzit foarte multe cazuri din generația mea care au o repulsie față de afacerile de familie, pentru că ori nu au fost implicați de mici și au fost ținuți la distanță, ori părinții au folosit afacerile lor pe post de pedeapsă.

Acest lucru ține strict de cum părinții insuflă copiilor afacerea, iubirea față de muncă și de a continua ce s-a clădit.

Dragan Caranovic: Eu cred că un antreprenor nu este complet dacă nu-și pregătește urmașii în domeniul lui de activitate. Mă bucur să văd că au preluat copiii și continuă să îmbunătățească activitatea noastră.